খাসি মাংস রেসিপি

সুস্বাদু খাবার খেতে সবাই ভালো বসে। যদি খাদ্যটি পৃষ্টিকর,সহজ ও সুন্দর ভাবে কম সময় মধ্যে রান্নাটা হয় তাহলে সবায় খুসিতে আগ্রহে রান্না করতে চাইবে। তাইজ্যান এক প্রকার আমিষতে কিভাবে তিন প্রকার সুস্বাদ রান্নাটা হয় তার বিবরণী লিখেদিচি -

১ - খাট্টা মাংসের রান্না সম্পর্কে: 

খাট্টা মাটন কারি জম্মুতে ডোগরি সম্প্রদায়ের একটি প্রধান খাবার। নাম থেকে বোঝা যায়, খাট্টা সেই স্বতন্ত্র টক স্বাদকে বোঝায় যা এই মাংসের তরকারি নিয়ে গর্ব করে, বিশেষ করে এতে ব্যবহৃত 'আমচুর' (শুকনো আমের গুঁড়া) উপস্থিতির কারণে। খাট্টা মাংস হল মশলাদার এবং টকের একটি ঠোঁট স্ম্যাকিং সংমিশ্রণ, যা এই মাটন কারিকে একটি অনন্য স্বাদ দেয়। অন্যান্য মাটন রান্না তুলনায় এটি  সহজ,  আপনি এটিকে ভাত বা রোটির সাথে খেতে পারেন ।

খাট্টা মাংসের উপকরণ:

২৫০/৩০০ গ্রাম মাটন (মাঝারি আকারের টুকরো করে কাটা)

২ টেবিল চামচ সরিষার তেল

১/২ ইঞ্চি চিনি , ডালচিনি

১ ১/২  চা চামচ জিরা

২ লবঙ্গ

২টি কালো এলাচ

৩/৪টি পেঁয়াজ, সূক্ষ্মভাবে কাটা

রসুনের পেস্ট ৩ চা চামচ

২ চা চামচ আদা (কিমা করা)

২ চা চামচ কসুরি মেথি

১ ১/২ চা চামচ হলুদ

স্বাদে লবণ

১ চা চামচ কাশ্মীরি মসলা

১শুকনো লাল মরিচ

৩কাপ জল

২ ১/২ চা চামচ শুকনো আমের গুঁড়া (আমচুর)

৩টি সবুজ মরিচ

ধনে পাতা সাজানোর জন্য

একটি গভীর প্যানে সরিষার তেল দিন। গরম হলে চিনি দিন।

তারপরে, ডালচিনি, জিরা, লবঙ্গ, কালো এলাচ এবং পেঁয়াজ যোগ করুন। গোলাপি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

রসুনের পেস্ট এবং আদা যোগ করুন। বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

কসুরি মেথি, হলুদ, লবণ, কাশ্মীরি মসলা, শুকনো লাল মরিচ এবং ১ কাপ জল যোগ করুন। রান্না করতে দিন।

এখন মাটন যোগ করুন এবং ৫/৭মিনিট রান্না করুন। মসলা দিয়ে ভালো করে মেখে নিন।

এবার ২ কাপ জল যোগ করুন। ফুটতে দিন। প্যানটি ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস কষা হয়। (প্রায় এক ঘন্টা সময় লাগে।)

এবার ২ কাপ জল যোগ করুন। ফুটতে দিন। প্যানটি ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস কষা হয়। (প্রায এক ঘন্টা সময় লাগে।)

মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে শুকনো আমের গুঁড়া, কাঁচা মরিচ এবং সানফ যোগ করুন। মিক্স

ধনে পাতা এবং টুকরো টুকরো টমেটো রিং দিয়ে সাজান। 

২ -কাশ্মীরি লাল মরিচ খাসি মাংস

এটি একটি জ্বলন্ত মাংসের তরকারি যা কাশ্মীরি লাল মরিচ এবং রাজস্থানের অন্যান্য জনপ্রিয় মশলার সংমিশ্রণে তৈরি করা হয়। এটি বিভিন্ন উপায়ে তৈরি করা হয় তবে খাঁটিটি শুকনো লাল মরিচ ব্যবহার করে তৈরি করা হয়।

 উপাদান

10টি কাশ্মীরি শুকনো লাল মরিচ, কমপক্ষে 20 মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন 500 গ্রাম মাটন, 1 ইঞ্চি করে কাটা

1/2 কাপ দই 

1 চা চামচ জিরা 

2 চা চামচ জিরা গুঁড়া 

2 চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া

1/2 চা চামচ হলুদ গুঁড়ো 

2 টেবিল চামচ আদা রসুন পেস্ট

ঘি, প্রয়োজন মতো

২টি (বড়ি ইলাইচি)

3 ছোট(ইলাইচি) গুঁড়ো

1  (ডালচিনি)

৩টি লবঙ্গ 

1 তেজপাতা

3টি পেঁয়াজ, সূক্ষ্মভাবে কাটা

1/2 চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া

লবনাক্ত

ধনিয়া পাতা, কয়েকটি ডালপালা,

 কয়লা ধূমপানের জন্য 3 কাঠকয়লা, 

 রাজস্থানী লাল মাস তৈরি করতে, একটি ভারী তল প্যানে জল যোগ করুন। জলে ভেজানো কাশ্মীরি লাল মরিচ এবং জিরা, কালো এলাচ, সবুজ এলাচ, ডাল চিনি কাঠি, লবঙ্গ, তেজপাতা সহ সমস্ত শুকনো মশলা যোগ করুন। 

 শুকনো লাল মরিচ নরম হয়ে গেলে এটিকে ফুটতে দিন এবং শিখা বন্ধ করুন।

 এটিকে কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন, জল ধরে রাখুন এবং তারপরে একটি মিক্সার গ্রাইন্ডারে মসলাগুলিকে ভালো করে বেটে নিন |

 একটি বড় মিশ্রণ বাটিতে, মাটন, দই, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, এক টেবিল চামচ আদা রসুনের পেস্ট এবং শুকনো লাল মরিচের পেস্ট যোগ করুন যা আমরা শুরুতে তৈরি করেছিলাম।

সবকিছু ভালভাবে মিশ্রিত করুন এবং এক ঘন্টার জন্য ফ্রিজে ম্যারিনেট করার জন্য আলাদা করে রাখুন।

একটি ভারী তলার প্যানে ঘি গরম করুন। পেঁয়াজ যোগ করুন এবং হালকা বাদামী রঙ না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

 বাকি আদা রসুনের পেস্ট যোগ করুন এবং এক মিনিটের জন্য ভাজুন।

পেঁয়াজের সাথে ম্যারিনেট করা মাটন যোগ করুন এবং উচ্চ তাপে দুই থেকে তিন মিনিট ভাজুন।

 প্যানে প্রয়োজনীয় লবণ এবং জল (যা আমরা শুকনো লাল মরিচ সিদ্ধ করার সময় ধরে রেখেছিলাম) যোগ করুন।

 একটি ঢাকনা দিয়ে প্যানটি ঢেকে 20 থেকে 25 মিনিটের জন্য রান্না হতে দিন। আপনি যদি জলযুক্ত সামঞ্জস্য চান তবে আপনি আরও জল যোগ করতে পারেন।

মাটন রান্না হয়ে গেলে, কাঠকয়লার টুকরোটি হালকা করুন, এটি একটি ছোট ধাতব বাটিতে রাখুন এবং বাটিটি প্যানের মাঝখানে রাখুন।

 কয়লায় দুই থেকে তিনটি লবঙ্গ যোগ করুন, কিছু ঘি ঢেলে দ্রুত প্যানটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দুই থেকে তিন মিনিটের জন্য আলাদা করে রাখুন।

কাঠকয়লার বাটিটি সরান, তরকারিটি আবার তাপে রাখুন, গরম মসলা যোগ করুন এবং তাপ থেকে সরানোর আগে দ্রুত নাড়ুন।

 একটি পরিবেশন পাত্রে স্থানান্তর করুন এবং ধনে পাতা দিয়ে সাজান। ও গরম গরম পরিবেশন করুন 

এটি সাধারণত রাজস্থানে বিশেষ অনুষ্ঠান এবং উত্সবের সময় তৈরি করা হয়।

৩- মাটিহান্ডিতে খাসীমাংস কসা রান্না করার জন্য কি কি লাগবে 

আর কিভাবে রান্নাটা হয় তার জন্য উপকরণ - এককিলো তাজা খাসিমাংস, পিয়াজ তিনশো গ্রাম ,আদা লাসুন পেষ্ট চার চামচ,এক চামচ হলুদ গুঁড়ো, স্বাদ অনুযায়ী লবণ, কাশ্মীর লাল লঙ্কা, দুসো গ্রাম সোর্সতেল, ধনিয়া গুড়া, জিরা গুঁড়া, দুটো তেজপাতা, তিন/চার চামচ ভালো দই, গরম মশলা গুঁড়া ১/২চামচ।

এবার একটি পাত্রে  খাসি মাংস নিয়ে ভালো ভাবে ধুয়ে ফেলুন। পিয়াজ কুচি করে নিন তারপর মসলা জ্যন মিকচার জারে অধাপিয়াজ কুচি, রসুন দুই কোলা(ভালোভাবে পরিষ্কার করে) , আদা  দুই ইঞ্চি নিয়ে ভালো করে বেটে নিন তারপর মাংসতে তিন/চার চামচ সোর্সের তেল, এক চামচ হলুদ গুঁড়ো,স্বদনুসারে নুন ও বাটা মসলা, ধনিয়া গুড়া আধা চামচ, জিরা গুড়া আধা  চামচ , দুটি তেজ পাতা,এক কাপ পিয়াজ কুচি,দাহি দিয়ে ভালো ভাবে মাখিয়ে রাখুন দশ মিনিট পর্যন্ত। আবার গ্যাসের উপরে মাটির হ্যান্ডি বাসিয় সর্সারে তেল ৪ চিমাচ দিয়ে গরম করে একটু চিনি দিয়ে ভালো করে গরম করে তাতে পিয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন।একটু বাদামি রঙের হলে লাল কাশ্মীর লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে ভাজুন এক মিনিটে। আগে থেকে রাখা মাংসর মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে চামচের মাধ্যমে নাড়ানা ডি করে মধ্যম আঁচে দশ মিনিট পর্যন্ত রান্না করুন (কভার করে)।

এহি ভাবে মাঝে মাঝে কভার বের করে রান্না করুন কম আঁচে।জল কম হয়েগেলে ২/৩ কাপ জল দিয়ে রান্না করুন যতক্ষণ পর্যন্ত মাংস সিদ্ধ হয়নি। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেল আর জল একটু কম হয়েগেলে গরম মশলা গুঁড়া মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত বা রুটির সঙ্গে